Fleisch

Unsere Schafhaltung ist heute eine reine Hobby- und Selbstversorgerhaltung. Für unseren Eigenbedarf fahren wir die Tiere ins Nachbardorf und lassen sie in der Fleischerei der Familie Merschformann schlachten, vom Amtsveterinär begutachten ("stempeln") und im Kühlhaus der Metzgerei ca. 5 Tage abhängen. Die Zerlegung erledigen wir dann bei uns zuhause.

Möglicherweise interessieren die folgenden Infos noch den einen oder anderen, deshalb haben wir sie stehengelassen.

Lammfleisch — die Teilstücke

Keule

Das größte Teilstück, der "große Braten" für vier bis sechs kräftige Portionen. Die Keule wird hierzulande klassisch ohne Schloss (Beckenknochen) und Hachse angeboten, allein der Röhrenknochen bleibt im Fleisch. So behält die Keule eine kompakte Form, muss nicht gerollt oder gebunden werden und der Knochen macht sie beim Schmoren aromatischer. Auf Wunsch kann auch der Röhrenknochen entfernt werden oder der Metzger schneidet die Keule einschließlich Knochen in Scheiben ("Beinscheiben").

Sattel

Auch Lummer genannt, eine Spitzen-Fleischqualität, zart und fein. Üblicherweise lösen wir die Lachse und die winzigen Filets aus. Diese Teile werden meist wie zarteste Steaks kurz gebraten. Auf Wunsch kann der Sattel auch am Stück am Knochen bleiben oder längs halbiert oder in Doppelkoteletts geschnitten werden.

Carrée

Der vordere Teil des Rückens, mit ebenfalls erstklassigem Fleisch, wird zu kleinen Stielkoteletts ("Lollipop Chops") geschnitten. Auf Wunsch kann er auch am Stück bleiben oder längs geteilt werden; lässt man die Rippen etwas länger und sägt die Wirbelsäule an, kann er zur prunklvollen Lammkrone zusammengebunden werden.

Schulter

Das Fleisch ähnelt der Keule, ist leicht marmoriert und wird gern geschmort. Üblicherweise löst unser Metzger die Schulter aus, denn das ist für den Ungeübten nicht ganz einfach. Auf Wunsch kann sie aber auch am Knochen bleiben.

Hals und Nacken

Ähnlich der Schulter, noch etwas durchwachsener. Wir lösen normalerweise die Nackenlachse aus, auf Wunsch kann der Nacken aber auch am Knochen bleiben oder zum Grillen in Nackenkoteletts geschnitten werden.

Hachsen

Ein ganz zartes Fleisch zum Schmoren, durch die auch enthaltenen Sehnen und Knorpel entsteht gleichzeitig ein vorzüglicher Fond.

Rippen, Brust, Dünnung

Diese Teile eignen sich hervorragend als Einlage für Eintöpfe, für Curries, Tajines usw., oder auch gefüllt zu Rollbraten. Die Rippen können ähnlich wie Spareribs verarbeitet werden. Auf besonderen Wunsch löst der Metzger diese Teile aus.

Innereien

Herz

schönes Muskelfleisch zum Braten oder Schmoren

Nierchen

zum Schmoren, Braten, Grillen, sehr zarter Geschmack, ein langwieriges Wässern ist unnötig.

Leber

Eine Köstlichkeit, die in Nordrhein-Westfalen leider heutzutage nicht angeboten werden darf, seit in Schafs- und Lammlebern Umweltgifte nachgewiesen wurden. Diese Gifte lagern sich in den Lebern von Weide- und Wildttieren ab. Andere Teile außer der Lebern sind nicht betroffen.

Lunge

Der Österreicher sagt Bäuschl dazu, sie wird auch für den klassischen schottischen Haggis gebraucht

Nierenfett

Ein sehr feines tierisches Fett (engl. "suet"), das man auf der Innenseite der Rippen in der Nierengegend findet. Auf den Britischen Inseln wird es z.B. in Pastetenteig (engl. "pie crust") und ebenfalls im Haggis benutzt.